红焖肉,酱肘子。
酥肉盖碗,甜皮鸭。
姜汁猪肚,口水鸡。
麻婆豆腐,糖醋鱼。
苗兰抓起一大把冰糖撒入烧热的油锅里,滋啦一声烈响,她握着大勺子在大铁锅里翻搅。
纤细的手腕灵活转动,勺子在锅里荡过来推过去,冰糖在高温的油锅里逐渐融化。
炒好糖色后,切成一寸来大的五花肉倒进锅里,葱段、花椒、八角一并撒入锅中翻炒爆香,再倒入适量的黄酒和酱,加入清水没过肉,慢火焖煮。
锅盖盖上,她接着去炒另一锅,依旧是红焖肉,炒完了红焖肉,她又去做酱肘子。
虽然公西佐说让她做两桌席面,但苗兰觉得所谓的“两”也就是个泛称,那么多将士呢,只做两桌太少了。
因而她决定做八桌,八字听着也好听,数字也吉利。
每桌的菜,都是双数,两碗红焖肉,两碗酱肘子。
八桌,每样菜都需要十六份。
菜量是早就定好了的,人手也是分配齐了的。
谁负责处理鸡鸭鱼肉,谁负责切,这些事,在军营便是做熟了的。
苗兰把人都喊过来,大家自动的便找准位置做自己该做的事。
陈婉、白蓉、杜清丽以及王大娘,她们切菜剁肉,炒煮炖焖都能做。
每做一样新菜,只要苗兰先示范做一遍,再跟她们细说一下做法和步骤,她们也就能做出来。
此时杜清丽和三个火头营厨娘正在炸酥肉,陈婉和五个刀工好的厨子在切猪肚丝,吕俏帮着打下手。
白蓉带着她手下的人在处理草鱼,王大娘领着十几个人在处理鸭子。
等苗兰把酱肘子做好,鸡鸭也处理完了。
她先把鸭子用熬煮好的卤水先卤上,接着便做口水鸡。
名驰巴蜀三千里,味压江南十二州。
说的便是川蜀有名的一道风味凉菜――口水鸡。
麻、辣、鲜、香、嫩。
吃一口,终身难忘。
口水鸡,吃的是肉,因而肉质必须要嫩,千万不能用老母鸡,最好用童子鸡,没有那么多童子鸡,土公鸡也可以。
这个时候,鸡都是土鸡。
苗兰让署衙管家买了十六只公鸡回来,一桌两只鸡。
她把袖子卷至手肘,将处理过的鸡肉再过一次刀,去掉鸡油,鸡尖剁掉,鸡身中间的那根鸡骨架去掉,整只鸡对半切开,一分为二。
锅里水开后,倒入少许的黄酒,为的是去腥,再放入葱结、姜片和两片香叶,撒入适量的盐和胡椒粉,搅匀熬煮片刻,为的是提味。
将对半切开的鸡放在锅里烫一下,再捞起来晾一晾,又放入锅里烫一下,再提出来晾一晾,如此反复几次,为的是紧致鸡皮。
这样做出来的鸡,鸡皮吃着脆,不绵。
紧致过后的鸡,放在锅里熬煮,水开后煮上一刻钟,再熄火焖一刻钟。
她先示范一次后,叫来八个帮手,与她们细说了一遍。
半个时辰后
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